OVERVIEW-TEKNOLOGI PANGAN: MENGENAL KEJU ALAMI DAN KEJU OLAHAN

e-Foodtech Future – Keju adalah jenis produk olahan berbahan baku susu. Keju terbuat dari susu yang digumpalkan. Proses penggumpalan ini bisa dilakukan dengan hanya menambahkan asam atau dengan menggunakan enzim yang dibantu oleh bakteri baik. Enzimnya dikenal dengan rennet. Pada proses penggumpalan ini, cairan dan padatan susu akan dipisahkan. Padatan susu yang disebut curd inilah yang kemudian dipres agar lebih padat dan lebih kering, diperam dengan berbagai macam cara atau diolah lebih lanjut. Dari berbagai jenis susu, zat penggumpal, dan waktu pengawetannya ini dapat dihasilkan berbagai macam jenis keju.

Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto. Menyampaikan bahwa ada dua jenis keju, yakni keju alami dan keju olahan. Keju alami terbuat dari susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim dan bakteri, kemudian dipadatkan, dipres, dan diperam. Sesuai dengan namanya, keju alami diproses dari susu segar tanpa adanya penambahan bahan baku lain kecuali zat penggumpal (asam atau rennet). Jenis susu yang digunakan bisa susu sapi atau susu kambing, tergantung dari jenis keju yang ingin dihasilkan, seperti misalnya jika ingin membuat keju feta, maka sebaiknya menggunakan susu kambing.

Sebelumnya susu harus dipanaskan (pasteurisasi) untuk menghilangkan bakteri patogen (penyebab penyakit), kemudian didinginkan. Susu yang telah dipasteurisasi ini kemudian dicampur dengan bakteri atau enzim rennet, kemudian didiamkan hingga beberapa jam sampai terjadi penggumpalan. Bagian yang menggumpal ini dinamakan curd. Curd kemudian dipisahkan dari bagian yang cair, dan dipadatkan (di-press) hingga cairan yang keluar dari dalam curd habis. Curd yang disimpan/diperam inilah yang kemudian menjadi keju alami. Keju alami ini bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan segar, atau diperam terlebih dahulu.

Selain rasa dan baunya yang cukup tajam, keju alami biasanya dijual mahal. Jika proses pemeraman keju alami lebih lama, usia keju alami tersebut makin tua, maka makin mahal harganya dan makin tajam citarasanya.

Keju yang diperam akan mempunyai citarasa lebih kuat dibandingkan keju segar. Sebagai contoh, keju alami yang cukup populer adalah cheddar, yang awalnya dibuat di daerah bernama Cheddar di Inggris. Di Indonesia, jenis keju cheddar diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar olahan. Keju cheddar olahan ini dibuat dari keju cheddar yang dipasteurisasi kemudian ditambahkan bahan pendukung dan zat aditif, salah satunya emulsifier untuk membentuk tekstur keju yang diinginkan, dengan rasa yang lebih ringan, lembut, dan lumer sempurna di mulut.

Berbeda dengan keju alami, keju olahan adalah primadona di negeri ini. Bisa dikonsumsi langsung, atau diolah menjadi berbagai hidangan yang mengenyangkan dan menyehatkan. Keju olahan dibuat dengan memasak dan mencampur beberapa jenis keju alami sehingga mendapatkan hasil akhir dengan aroma citarasa yang sesuai selera konsumen. Jadi, untuk membuat keju olahan dibutuhkan bahan baku keju alami yang telah dibuat dari susu segar.

Keju olahan bisa dibuat dari mencampur berbagai jenis keju alami (misalnya keju cheddar, keju gouda, keju edam, dan lainnya), sehingga menghasilkan citarasa keju olahan yang unik dan khas. Campuran bahan lain, seperti rempah-rempah juga dapat ditambahkan untuk meningkatkan citarasa keju olahan.

Proses pembuatan keju olahan dapat dimodifikasi sedemikian rupa, seperti misalnya modifikasi untuk menghasilkan keju olahan berkadar lemak rendah atau keju dengan berbagai rasa dan tekstur. Rasa keju olahan dibuat lebih ringan dengan nilai kalori yang lebih rendah dibandingkan keju alami.

Sumber: wawancara dan olah pustaka

Teknologi Pangan: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa
Teknologi Pangan: Developing Creative and Innovative Future