INGREDIENT-TEKNOLOGI PANGAN: ALTERNATIF BAGI INDUSTRI PRODUSEN SUSU UNTUK MENGHASILKAN SUSU BERGIZI DENGAN HARGA TERJANGKAU
e-Foodtech Future – Menurut survei yang dilakukan, pasar produk susu di Indonesia masih menunjukkan kecenderungan meningkat. Dengan asumsi bahwa potensi pasar masih besar tetapi konsumen terkendala oleh daya beli yang rendah, maka hal ini menjadi tantangan bagi industri produsen susu untuk membuat produk-produk susu alternatif yang harganya terjangkau.
Beberapa alternatif yang bisa dilakukan tanpa mengurangi nilai gizi produk olahan susu, antara lain: Penggunaan protein whey sebagai pengganti protein penuh dari susu bubuk skim, Penggunaan lemak nabati sebagai pengganti lemak susu, Penggunaan protein nabati sebagai substitusi sebagian dari protein susu, dan Pencampuran dengan susu lain. Demikian disampaikan oleh Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto.
Penggunaan protein whey sebagai pengganti protein penuh dari susu bubuk skim. Sampai saat ini harga protein whey masih lebih murah dibandingkan harga susu bubuk skim, karena whey adalah ‘by product’ pembuatan keju yang memiliki nilai ekonomis yang jauh lebih tinggi. Sekarang justru banyak riset mutakhir yang menunjukkan keunggulan nilai gizi whey, yaitu daya cerna yang tinggi dan kandungan komponen bioaktif seperti laktoferin yang berperan menghambat pertumbuhan bakteri patogen, oligosakarida yang bersifat prebiotik untuk menstimulasi pertumbuhan bakteri baik dalam saluran pencernaan, glikomakropeptida yang bisa berperan sebagai anti toksin. Daya cerna whey yang tinggi ditunjukkan dengaan nilai Protein Digested Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) =1.0, lebih tinggi dari kasein, telur dan kedelai. Karena daya cerna yang tinggi tersebut, sekarang banyak suplemen untuk atlet yang diformulasi menggunakan protein whey dan dijual dengan harga mahal. Secara tidak langsung hal ini meningkatkan ‘daya jual’ protein whey sebagai produk bergengsi.
Penggunaan lemak nabati sebagai pengganti lemak susu. Lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit. Meskipun harga minyak kelapa sawit sedang naik tinggi sampai Rp 10,000 per kg tetapi masih jauh lebih murah dari lemak susu yang harganya sudah mencapai Rp 55,000 per kg. Minyak kelapa sawit banyak mengandung beta-karoten yang dibutuhkan untuk mengatasi defisiensi vitamin A pada anak-anak dan meningkatkan kekebalan terhadap infeksi. Artinya, penggunaan minyak kelapa sawit pada produk susu akan secara otomatis menjadikan produk susu tersebut sebagai sumber beta-karoten yang berarti juga membantu program pemerintah menurunkan masalah gizi kekurangan vitamin A.
Selain minyak kelapa sawit, bisa juga digunakan minyak kelapa yang banyak mengandung Medium Chain Triglyceride (MCT) sebagai sumber energi instan. Mayoritas lemak dan minyak yang kita konsumsi terdiri dari 98% Long Chain Triglyceride (LCT) yang memerlukan enzim pankreas dan asam empedu untuk bisa dicerna dengan sempurna. Sedangkan MCT sudah bisa dicerna dengan sempurna oleh enzim saliva dan asam lambung sehingga bisa langsung diserap oleh tubuh untuk menghasilkan energi. Kecepatan daya cerna MCT mirip dengan karbohidrat. Daya cerna MCT yang tinggi ini akan membuat tubuh lebih cepat menghasilkan energi, meningkatkan kecepatan metabolisme zat-zat gizi yang lain, meningkatkan efisiensi fungsi sel termasuk sistem kekebalan tubuh. Dengan kata lain, MCT bisa meningkatkan kesehatan tubuh secara keseluruhan. Seperti halnya protein whey, MCT sekarang juga banyak dipakai dalam formulasi suplemen untuk atlet, ‘hospital food’ dan susu formula untuk bayi.
Ada satu lagi lemak nabati yang bisa digunakan untuk mengganti lemak susu, yaitu minyak kedelai yang banyak mengandung asam linoleat, yaitu asam lemak esensial untuk pertumbuhan anak. Beberapa produk susu pertumbuhan (growing up milk) telah menggunakan minyak kedelai karena kandungan asam linoleatnya.
Penggunaan protein nabati sebagai substitusi sebagian dari protein susu, misalnya protein kedelai atau kacang tanah. Protein kedelai dan kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi. Studi yang dilakukan di Amerika Serikat dan telah dipresentasikan dalam International Soy Symposium pada tahun 2001 menunjukkan bahwa mengkonsumsi protein kedelai dapat meningkatkan kemampuan tubuh untuk menyerap dan menyimpan kalsium. Hal ini akan menjadi sinergi yang bagus, dimana susu sebagai sumber kalsium dan kedelai meningkatkan kemampuan retensinya di dalam tubuh. FDA telah menyetujui ‘health claim’ yang berhubungan dengan kesehatan jantung untuk protein kedelai pada tahun 1999 dan untuk protein kacang tanah pada tahun 2003. Kombinasi susu sapi dan kedelai atau susu sapi dan kacang tanah menghasilkan produk yang cukup populer di Thailand dan Cina dengan kenaikan pangsa pasar sekitar 10% setiap tahun.
Pencampuran dengan susu lain. Di beberapa negara Asia Selatan seperti India, Pakistan dan Srilangka susu sapi dicampur dengan susu kerbau, sedangkan di Timur Tengah susu onta dan susu kambing juga biasa dikonsumsi. Di Indonesia, yaitu di daerah Sumatera Barat, susu kerbau juga sudah lazim dikonsumsi dalam bentuk fermentasi (dadih), yang secara tradisional dipercaya sebagai minuman yang menyehatkan pencernaan dan menjaga stamina. Dari segi zat gizi, susu kerbau dan susu kambing tidak lebih rendah dari susu sapi. Hanya dari segi rasa, konsumen Indonesia belum terbiasa sehingga perlu waktu dan edukasi untuk bisa diterima dengan baik. Tetapi dengan teknologi ‘flavour masking’ yang semakin maju, semestinya tidak sulit untuk membuat rasa susu non sapi menjadi mirip susu sapi. Mungkin perlu dibuat suatu terobosan baru untuk memproduksi susu non sapi secara komersial. Amerika Serikat dan Meksiko sudah mulai memproduksi susu kambing secara komersial dalam bentuk susu bubuk dan sebagian sudah dieksport ke beberapa negara.
Tentu saja pembuatan produk susu alternatif seperti tersebut diatas tidak bisa langsung begitu saja dilakukan. Diperlukan pengetahuan yang cukup untuk memadu-padankan bermacam bahan dalam formulasi dan teknologi proses yang tepat agar produk yang dihasilkan memiliki rasa yang enak dan stabil selama penyimpanan. Inovasi terus menerus yang dilakukan oleh industri produsen susu disertai dengan kebijakan pemerintah yang kondusif terhadap industri susu nasional, diharapkan dapat mengatasi masalah kenaikan harga susu dalam waktu yang tidak terlalu lama. Dengan demikian anak-anak Indonesia akan mendapatkan kembali hak asasinya untuk pemenuhan produk pangan bergizi. Demikian, ditambahkan oleh Kavadya.
Sumber: wawancara dan olah pustaka
Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa
Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Developing Creative and Innovative Future
