PERSPECTIVE-TEKNOLOGI PANGAN: EKSPLORASI ALTERNATIF PENGGANTI TERIGU

e-Foodtech Future – Dalam rangka mengurangi dominasi terigu di Indonesia, maka dilakukan eksplorasi tepung alternatif pengganti terigu. Ide yang bagus untuk beralih ke jenis tepung yang lain untuk membantu memastikan rotasi berbagai nutrisi. tepung alternatif adalah cara yang baik untuk memasukkan lebih banyak nutrisi ke dalam pola makan Anda. Tidak hanya itu, cara ini juga ideal untuk orang-orang yang alergi atau intoleransi gluten. Alternatif tepung terigu diantaranya yaitu: soy flour (tepung kedelai putih), tepung almond, tepung chia, tepung gandum, tepung gluten, tepung oat, buckwheat flour, brown rice flour (tepung beras merah), tepung quinoa, dan tepung kelapa. Demikian disampaikan oleh Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto.

1 – Soy Flour (Tepung Kedelai Putih)

Tepung ini sempurna menggantikan posisi terigu dalam pembuatan cake, kue dan beragam camilan lain. Tepung kedelai putih bebas gluten dan tinggi protein. Tepung kedelai memiliki tekstur agak kasar dibanding terigu. Secangkir tepung kedelai (200 gram) hanya mengandung 350 kalori.

2 – Tepung Almond

Tepung almond bisa dibuat dari almond manis yang telah dikupas atau almond yang berkulit ari. Tekstur tepung almond berbutir-butir agak kasar seperti jagung giling. Protein dalam tepung almond dua kali lipat protein dalam tepung terigu. Tepung almond cocok untuk yang sedang diet rendah karbohidrat. Lemak dalam almond adalah lemak tak jenuh ganda. Selain itu almond juga sumber asam lemak omega 6 dan vitamin E yang dapat melindungi kulit dari paparan sinar matahari. Dalam kuliner Perancis tepung almond menjadi bahan utama pembuatan marzipan. Selain itu menjadi bahan isi untuk roti gallete dan pai. Tepung almond juga menjadi bahan pengganti terigu dalam adonan kue manis seperti macarons dan sachertorte.

3 – Tepung Chia

Terbuat dari chia seed (biji chia), bisa biji chia hitam atau putih. Bahan ini kaya nutrisi, omega -3  dan bebas gluten. Tepung chia akan cepat mengental saat diolah. Jadi perlu diingat untuk menambahkan cairan dalam jumlah lebih banyak. Tepung chia bisa digunakan untuk beragam kue, dessert dan campuran salad sekalipun.

4 – Tepung Gandum

Terbuat dari biji gandum utuh, tak heran tampilan tepung gandum sedikit kusam dibanding tepung terigu, meskipun sama-sama terbuat dari gandum. Hal ini disebabkan karena sekam pembungkus bulir gandum ikut digiling. Tekstur tepung gandum juga kasar. Meski tampilannya kurang menarik tepung gandum utuh kaya nutrisi dan serat pangan yang Anda butuhkan untuk mempertahankan diet seimbang. Tepung gandum cocok  untuk adonan roti atau kue.

5 – Tepung Gluten

Tepung gluten paling tinggi kandungan proteinnya dibanding semua jenis tepung. Komposisi proteinnya hingga 14 persen. Tepung ini penuh gizi dan energi. Cocok untuk yang berdiet dan menjalani pola hidup vegan. Tepung gluten juga bagus dikonsumsi untuk penderita diabetes. Tekstur tepung gluten lembut, tebal dan kenyal. Cocok untuk roti, kue, mie dan beragam camilan.

6 – Tepung Oat

Tepung oat terbuat dari biji oatmeal. Tepung ini menawarkan nutrisi, lebih banyak protein dan lemak sehat bagi yang mengonsumsi. Tepung oat juga rendah karbohidrat. Teksturnya agak kasar dan tebal, memiliki rasa manis alami. Cocok untuk kue, dessert dan pasta.

7 – Buckwheat Flour

Jika Anda sensitif atau alergi terhadap gluten, maka ini adalah tepung untuk Anda. Tepung buckwheat dipenuhi dengan kandungan nutrisi yang berlimpah, kaya rasa dan serat. Tepung ini cocok untuk olahan makanan berasa gurih hingga pedas, karena pada dasarnya tepung ini memiliki rasa sedikit pedas. Tortilla, pita bread, canai, campati, aneka pasta dan pizza base cocok menggunakan tepung ini sebagai bahan dasar.

8 – Brown Rice Flour (Tepung Beras Merah)

Tepung ini terbuat dari beras cokelat. Tepung beras cokelat adalah tepung bebas gluten yang unik, karena mengandung gabungan nutrisi, vitamin serta aroma yang wangi. Selain itu tampilan tepungnya juga menarik. Sehingga saat menjadi penganan akan menghasilkan tampilan yang menarik. Selain itu tepung beras merah merupakan sumber serat dan biji-bijian yang baik untuk tubuh, sekaligus dapat menjadi alternative pengganti karbohidrat yang sehat.

9 – Tepung Quinoa

Tepung quinoa dibuat dari biji kinoa atau quinoa. Quinoa disebut serealia semu karena bijinya bukan dihasilkan dari tumbuhan suku padi-padian. Biji kinoa mengandung karbohidrat dan protein asam amino esensial tinggi, selain itu kaya sejumlah kalsium, fosfor, dan zat besi. Setelah menjadi tepung pun kandungan nutrisi tersebut tetap terjaga. Sebelum diolah menjadi tepung, biji quinoa dikeringkan dahulu untuk menghilangkan kadar saponin yang dapat membuat rasa tepung menjadi pahit. Tepung quinoa sangat fleksibel diolah menjadi hidangan. Mulai dari appetizer, menu utama hingga dessert.

10 – Tepung Kelapa

Tepung kelapa terbuat dari daging buah kelapa segar. Daging kelapa akan giling hingga lembut kemudian dikeringkan menggunakan alat. Dibandingkan tepung lainnya, tepung kelapa paling tinggi serat alami. Kandungan karbohidrat dalam tepung kelapa adalah karbohidrat rendah kalori yang mudah dicerna oleh usus. Lemak dalam tepung kelapa adalah lemak jenuh yang aman tahan panas dan tidak beracun bagi tubuh. Tepung kelapa memiliki rasa manis dengan aroma wangi. Cocok untuk beragam kue, cake, roti dan dessert.

Sumber: wawancara dan olah pustaka

Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa

Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Developing Creative and Innovative Future