INGREDIENT-TEKNOLOGI PANGAN: INOVASI FLAVOR (RASA) PADA MINUMAN DENGAN BUAH EKSOTIK
e-Foodtech Future – Berkembangnya industri makanan dan minuman berperisa alami mendorong berkembangnya pula industri penghasil flavor dari bahan alami. Flavor atau perisa merupakan atribut dari makanan maupun minuman yang memberikan rangsangan terutama rasa dan bau.
Perpindahan senyawa perisa penciri akan sangat menentukan persepsi konsumen terhadap produk yang hendak dibeli atau dikonsumsi. Produk seperti permen karet misalnya, sangat tidak dikehendai apabila sensasi perisa spesifik cepat hilang saat dikunyah. Konsumen lebih menyukai pelepasan senyawa perisa lambat seiring dengan lama pengunyahan. Demikian halnya dengan produk es krim. Perisa vanilla misalnya, merupakan perisa yang banyak digunakan pada produk tersebut. Perisa vanilla diharapkan terasa pada saat lemak pengisi es krim meleleh di rongga mulut. Contoh lain adalah pada produk padat, pada saat dikunyah perisa diharapkan akan masuk ke dalam air ludah, mengisi head space rongga mulut sebelum ditransfer ke indra penciuman. Persepsi munculnya sensasi perisa erat kaitannya dengan pelepasan senyawa volatil yang mencirikan produk tersebut.
Buah eksotik mempunyai daya tarik kuat pada perspektif pemasaran, sayangnya tidak semua buah eksotik memiliki kelezatan atau kekuatan flavor yang spesifik yang dapat diterima konsumen umum, sebagai contoh “goji berry” memiliki rasa amat sangat pahit, atau manggis dan delima tidak memiliki aroma yang cukup signifikan seperti jeruk atau durian. Ketiga material flavor ini dikenal juga memiliki keunggulan sifat fisiologis bagi kesehatan. Oleh karena itu diperlukan peran flavor chemist untuk menciptakan suatu flavor baru dengan tetap memiliki “signature” flavor material ini namun dapat diterima oleh konsumen luas. Tantangan ini nampaknya sudah dapat dijawab dengan baik dengan terlihatnya banyak produk di pasaran dunia dengan flavor yang berbasis pada ketiga buah eksotis tersebut.
Kepiawaian dalam menggunakan flavor buah eksotik untuk pengembangan minuman fungsional terlihat pula pada delapan produk dengan delapan kesan kesehatan yang dipasarkan belum lama ini. Ke delapan jenis produk minuman tersebut adalah: immune (tangerine dan lime), radiant (pomegranate dan blackberry), flex ( black berry dan apel), slender (pinkgrapefruit dan guava), focus (mango dan peach), calm (berry dan citron), energize (mandarin dan mint) dan renew (watermelon dan blueberry). Selain itu pengembangan penggunaan buah eksotis dari berbagai belahan dunia yang belum dikenal bersama dengan buah yang lebih dikenal secara tradisi di dalam minuman telah dirintis dengan memasangkan black cherry dengan cloud berry (buah beri dengan rasa mild dan creamy yang asli Skandinavia dan Alaska yang baru diperkenalkan).
Minuman berbasiskan teh sedang membanjiri pasar dunia dewasa ini. Banyak flavor houses yang berusaha menghadirkan portfolio dari flavor eksotik teh yang dapat menangkap “delicacy”, “nuance”, dan sophistication dari keaslian aroma teh yang dimiliki. Di satu sisi nampak juga upaya untuk mengkombinasikan beberapa jenis teh dengan tipe yang berbeda (white, green, oolong, black dan floral). Kombinasi untuk memperoleh aroma teh yang global juga dilakukan dengan modifikasi aroma lokal seperti pada “darjeling” dengan “molasses notes”, white peony dengan ‘brown spice”, “longjin” dengan “fresh-cut-grass” atau ‘ jasmine” dengan floralnya, disamping kombinasi dengan flavor yang sudah dikenal umum misalnya pada “iced darjeeling tea with Sicilian Lemon ”, “Saprklin Jasmine Berry”, “White Peony Tea Latte”, dan lain-lain.
Seperti halnya warna, flavor juga dapat memberikan impak psikologis, dengan membangun persepsi keterkaitan antara produk minuman dan konsumennya. Ambil contoh sebotol air tawar, tambahkan flavor buah eksotik ke dalamnya, maka kita akan mengubahnya sebagai penghilang dahaga yang menawarkan sensasi tropis pada konsumennya. Demikian Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto menambahkan.
Sumber: wawancara dan olah pustaka
Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa
Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Developing Creative and Innovative Future
