SCIENCE-TEKNOLOGI PANGAN: TEKNOLOGI EDIBLE COATING PADA PRODUK PANGAN

e-Foodtech Future – Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan (edible), dibentuk untuk melapisi produk pangan yang memiliki beberapa fungsi sebagai berikut: 1) pelindung atau penghalang berpindahnya massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut); 2) merupakan barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O2 dan CO2; 3) meningkatkan fungsi penanganan (mencegah kerusakan bahan akibat penanganan mekanik); 4) pembawa zat aditif (zat antimikrobial dan antioksidan pada bahan); 5), membantu mempertahankan integritas struktural; dan 6) mencegah hilangnya senyawa-senyawa volatile. Edible coating dapat melindungi produk segar dan dapat memberikan efek yang sama dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP) dengan menyesuaikan komposisi gas internal.

Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto menyampaikan bahwa keberhasilan edible coating yang diaplikasikan pada buah tergantung pada pemilihan bahan untuk coating-nya. Komponen edible coating terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid (protein dan karbohidrat), lipid (lilin, asilgliserol, dan asam lemak), dan kombinasi dari keduanya. Hidrokoloid yang digunakan untuk edible coating dapat dibedakan berdasarkan komposisi, berat molekul, dan kelarutan dalam air. Berdasarkan komposisinya, hidrokoloid dibagi menjadi karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri dari pati (starch), gum tumbuhan (alginat, pektin dan gum arab) dan pati hasil modifikasi kimia. Protein terdiri dari gelatin, kasein, protein kedelai, whey protein, wheat gluten, dan zein.

Edible coating berbahan dasar pati memiliki kelebihan yaitu memiliki sifat kohesif yang baik, serta memiliki laju transmisi gas dan uap air rendah, tetapi memiliki kelemahan, yaitu ketahanan uap air yang rendah. Untuk mengatasi kelemahan tersebut, maka di dalam pembuatannya diperlukan bahan tambahan yang bersifat hidrofobik yaitu asam stearate. Karena dilakukan penambahan asam stearate yang bersifat hidrofobik, harus ditambahkan emulsifier untuk membuat larutan menjadi lebih stabil. Emulsifier yang dapat digunakan adalah carboxymethylcellulose (CMC).

Beberapa keuntungan dari edible coating terhadap buah-buahan segar, antara lain adalah: 1) dapat menurunkan aw permukaan bahan sehingga kerusakan akibat mikroorganisme dapat dihindari; 2) dapat memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan menjadi mengkilap; 3) dapat mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat dicegah; 4) dapat mengurangi kontak antara permukaan buah dengan oksigen bebas sehingga menghindari terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan buah; 5) sifat asli produk seperti flavor dapat dipertahankan; dan 6) dapat memperbaiki penampilan produk.

Sumber: wawancara dan olah pustaka

Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa
Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Developing Creative and Innovative Future