SCIENCE-TEKNOLOGI PANGAN: TEKNOLOGI PASTEURISASI SKALA MINI PADA SUSU
e-Foodtech Future – Proses pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba patogen yang ada dalam susu segar. Pemanasan dalam pasteurisasi tidak boleh kurang dari 63oC selama 30 menit bila menggunakan metode pemanasan dalam tangki (batch/vat method). Atau bisa juga menggunakan metode pemanasan cepat (HTST/High Temperature Short Time) dengan menggunakan suhu minimal 72oC selama 15 detik. Perlakuan pemanasan tersebut telah cukup untuk membunuh Coxiella burnetii dan Mycobacterium tuberculosis/M. bovis yang merupakan patogen utama pada susu.
Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto menyampaikan bahwa dengan pasteurisasi, masih terdapat mikroba pembusuk dan spora yang tahan terhadap perlakuan panas yang diberikan, sehingga susu yang telah dipasteurisasi harus disimpan dalam pendingin agar tidak cepat rusak. Dengan pasteurisasi, susu dapat dipertahankan mutunya dengan kerusakan minimal pada flavor dan karakteristik fisiknya.
Secara umum proses HTST yang sering dipilih dan banyak digunakan untuk pasteurisasi susu karena selain paling minimal kerusakan mutunya baik perubahan gizi maupun mutu sensoriknya, cara ini termasuk yang efisien dalam penggunaan energi. Namun, untuk volume susu yang kecil biasanya masih digunakan proses pemanasan dengan metoda ‘batch’ karena investasi yang diperlukan jauh lebih rendah walaupun perlu menggunakan energi yang lebih banyak.
Alat yang paling sederhana untuk pemanasan metode ‘batch’ ini adalah dengan menggunakan panci masak. Untuk mendapatkan pengendalian yang lebih baik, maka digunakan tangki ‘double jacket’ yang dilengkapi dengan pengaduk untuk menambah efisiensi pemanasannya. Meski pasteurisasi dapat dilakukan dengan alat yang sederhana, namun karena susu mempunyai sifat yang sangat mudah rusak dan mempunyai resiko tinggi untuk dapat menyebarkan bakteri pembentuk racun, maka sangat ditekankan bahwa pengolahan berbagai produk susu harus dilakukan dengan kondisi higiene dan sanitasi yang terkendali secara hati-hati.
Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian utama dalam melakukan proses pasteurisasi dalam tangki. Kebutuhan minimal suhu dan waktu menjadi syarat utama pasteurisasi ini, yaitu tidak boleh kurang dari 63oC selama 30 menit. Untuk memenuhinya, maka alat pengukur suhu yang digunakan harus dapat menunjukkan angka yang selalu benar. Kalibrasi termometer secara berkala menjadi hal yang tak dapat ditinggalkan untuk menghindari kesalahan pengukuran suhu. Selain itu, waktu 30 menit mulai dihitung setelah suhu minimal tercapai.
Sumber: wawancara dan olah pustaka
Teknologi Pangan: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa
Teknologi Pangan: Developing Creative and Innovative Future
