PERSPECTIVE-TEKNOLOGI PANGAN: PANGAN FUNGSIONAL DARI BERAS HITAM
e-Foodtech Future – Beras merupakan bahan makanan pokok yang sangat penting di dunia, termasuk di Indonesia. Beras yang umumnya dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia adalah beras putih, beras merah, dan beras hitam. Beras hitam merupakan salah satu jenis beras yang mulai populer di masyarakat dan dikonsumsi sebagai pangan fungsional karena bermanfaat bagi kesehatan.
Beras hitam merupakan sumber antosianin yang tinggi dan murah dibandingkan dengan sumber antosianin lain seperti bluberi dan anggur. Antosianin merupakan senyawa organik golongan flavonoid dengan struktur utama tiga gugus aromatik. Sebagai antioksidan, antosianin bermanfaat bagi kesehatan, di antaranya untuk mencegah penuaan dini, melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, sebagai senyawa antiinflamasi dan antikanker, melindungi otak dari kerusakan, mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak, mencegah penyakit neurologis, dan menangkal radikal bebas dalam tubuh. Beras hitam juga mengandung protein, vitamin, dan mineral yang lebih tinggi daripada beras putih. Berdasarkan hal tersebut, diperlukan penjelasan tentang struktur kimia antosianin, sifat antosianin dan manfaatnya bagi kesehatan dan aplikasi industri, beras hitam sebagai sumber antosianin, distribusi dan sintesis antosianin, manfaat antosianin bagi tanaman, dan prospek pengembangan beras hitam di Indonesia.
Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto menyampaikan bahwa Pangan fungsional merupakan produk pangan yang mengandung senyawa bioaktif yang dapat dipakai untuk pencegahan penyakit. Pangan fungsional dapat berbentuk makanan atau minuman yang dimakan sehari-hari dalam bentuk biasa (bukan bentuk kapsul), yang mengandung senyawa bioaktif dan zat gizi yang mempunyai khasiat untuk mencegah atau menyembuhkan penyakit.
Banyak penelitian mengungkapkan bahwa beras hitam termasuk sekam, dedak beras, dan minyak dari hasil dedak beras merupakan sumber potensial untuk dijadikan sebagai pangan fungsional. Beras hitam mengandung komponen bioaktif yang sangat banyak dan beragam meliputi 7 macam antosianin pada cyaniding-3-O-glucoside dan peonidin-3-O-glucoside. Selain itu, beras hitam juga mengandung 5 flavonol glycoside di antaranya quercertin-3-O-glucoside dan quercertin-3-O-rutinoside. Senyawa antosianin pada beras hitam dapat diperoleh dengan ekstraksi menggunakan cara maserasi selama 12 jam pada kondisi ruang gelap dan suhu 40C. Setelah maserasi, dilakukan sentrifugasi untuk didapatkan supernatan yang disaring dan disimpan pada wadah gelap dengan suhu -200C.
Salah satu manfaat pangan fungsional adalah menurunkan obesitas. Obesitas merupakan suatu kondisi medis berupa penumpukan lemak yang berlebihan sehingga menyebabkan berat badan melebihi normal. Obesitas meningkatkan risiko terjadinya berbagai penyakit degeneratif. Peningkatan konsumsi pangan tinggi protein, serat, serta antioksidan diharapkan dapat menanggulangi masalah obesitas. Beras hitam merupakan bahan pangan tinggi antosianin, antioksidan, dan serat.
Sumber: wawancara dan olah pustaka
Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa
Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Developing Creative and Innovative Future
