HALALFOOD-TEKNOLOGI PANGAN: MENGETAHUI TITIK KRITIS KEHALALAN MENTEGA DAN MARGARIN
Halal-SDGs Foodtech Future – Industri pangan telah berkembang dengan sangat pesat. Saat ini makanan tidak lagi hanya sekedar direbus, dikukus, dan digoreng saja, namun juga diolah dengan berbagai bahan baku (ingredients) yang beraneka ragam. Untuk meningkatkan kualitas, penampilan, masa simpan, rasa, serta aroma, para praktisi pengolahan pro-duk pangan menggunakan bahan baku (utama) dan bahan tambahan pangan (BTP), seperti : penyedap, pemanis, pengemulsi, pengembang, pewarna, pelapis, pelembut, pencegah peng-gumpalan (anti-caking agent), dan lain-lain. Ingredient yang ditambahkan terkadang tidak hanya satu macam, namun kombinasi dari berbagai bahan. Sebagai konsumen Muslim, sudah selayaknya kita memahami status keha-lalan ingredien yang dipakai dalam membuat beraneka produk makanan dan minuman. Untuk lebih amannya, sebaiknya kita hanya menggunakan bahan-bahan yang telah jelas status kehalalannya. Demikian ditambahkan oleh Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto yang juga Penggagas Pusat Pangan Halal, UNU Purwokerto.
Titik Kritis Kehalanan Mentega
Mentega adalah produk olahan pangan yang dibuat dari bahan dasar krim susu. Bahan ini banyak dipakai untuk olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa produk roti dan masakan, serta kadang-kadang dipakai untuk menggoreng. Oleh karena merupakan produk olahan susu, maka mentega mengandung lemak dan kholesterol yang cukup tinggi.
Pada dasarnya, mentega adalah produk emulsi air dalam minyak yang diperkaya dengan berbagai bahan tambahan, seperti : flavor dan pewarna. Agar adonan mentega (terutama air dan minyak/lemaknya) dapat bercampur dengan baik (merata/homogen), maka dalam pembuatannya, mentega ditam-bahi dengan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan pengemulsi yang sering dipakai ada-lah senyawa mono- atau di-gliserida yang dihidrolisis dari senyawa lemak. Oleh karena berasal dari lemak, maka bisa saja berasal dari lemak nabati maupun lemak hewani. Apabila berasal dari lemak hewani, maka dapat saja berasal dari lemak babi atau lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.
Emulsifier yang diproduksi dari lemak nabati dapat pula tercemar bahan haram. Pada saat hidrolisis lemak menjadi senyawa gliserida dapat saja digunakan enzim lipase yang diambil dari hewan haram, seperti : porcine pancreatic lipase, yaitu enzim pen-cerna/penghidrolisis lemak yang dihasilkan oleh pankreas babi.
Titik Kritis Kehalalan Margarin
Margarin berbeda dengan mentega. Apabila mentega dibuat dari bahan dasar susu, maka margarin dibuat dari bahan dasar lemak tumbuhan, seperti : lemak dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Dalam proses pembuatan margarin (skala industri) seringkali ditambahkan ba-han pengemulsi, bahan penstabil (stabili-zer), bahan pewarna, serta penambah aroma (flavor). Apabila bahan-bahan yang dipakai tersebut berasal dari bahan halal tentu tidak tidak masalah. Namun apabila berasal dari produk hewani, maka harus dipastikan dari hewan halal atau hewan haram.
Salah satu bahan pengemulsi yang sering dipakai adalah lesitin. Apabila meng-gunakan lesitin kedelai (soy lechitin) maka tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan lesitin babi, maka tentu membuat produk makanan tersebut menjadi haram.
Sumber: wawancara dan olah pustaka
Teknologi Pangan: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa
Teknologi Pangan: Developing Creative and Innovative Future
