PERSPECTIVE-TEKNOLOGI PANGAN: TEKNOLOGI PENGERINGAN BEKU UNTUK MENGHASILKAN PRODUK BERKUALITAS

e-Foodtech Future – Pengeringan beku merupakan metode pengeringan dengan kualitas produk terbaik yaitu: umur simpan relatif panjang, densitas rendah, kadar air rendah, nilai gizi yang tinggi, warna normal, rasa dan aroma normal. Aplikasi pengeringan ini sangat luas mulai dari produk farmasi dan produk pangan.

Kavadya Syska, Koordinator Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto menyampaikan bahwa khusus untuk produk pangan, metode pengeringan-beku sangat sesuai untuk memproduksi produk kering hewani (daging dan telur), boga bahari, buah-buahan, biji-bijian, dan sayuran. Keunggulan yang dimiliki produk kering-beku pada akhirnya mendorong produk pangan inovatif untuk berbagai aktivitas manusia, seperti ekspedisi luar angkasa dan bepergian.

Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Pengeringan beku merupakan salah satu metode pengeringan yang dianggap paling baik saat ini adalah metode freeze drying atau yang lebih dikenal dengan nama metode pengeringan beku. Metode ini juga dikenal dengan berbagai nama seperti metode lyophilisation, lyophilization dan cryodesiccation.

Prinsip dasar pengeringan beku (freeze drying) adalah proses menghilangkan kandungan air dalam suatubahan atau produk yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair terlebih dahulu. Liofilisasi adalah solusi farmasi untuk menghasilkan sebuah produk bubuk yang stabil. Metode ini telah menjadi standar praktek dalam memproduksi produk sediaan suntik di pasaran.

Untuk mendapatkan produk yang baik dengan metode Frezee drying ini membutuhkan peralatan khusus yang disebut sebagai Freeze Dryer. Freeze dryer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk ke dalam Conduction Dryer/Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding pembatas sehingga air dalam bahan basah / lembab yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi).

Adapun tahapan-tahapan yang terjadi di dalam mesin freeze dryer, sebagai berikut: (1) Pembekuan: Produk yang akan dikeringkan, sebelumnya dibekukan terlebih dahulu. (2) Vacuum : Setelahbeku, produk ini ditempatkan di bawah vakum. Hal ini memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk menguap tanpa melalui fase cair, proses yang dikenal sebagai sublimasi. (3) Panas : Panas diterapkan pada produk beku untuk mempercepat sublimasi. (4) Kondensasi: Kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang menguap di ruang vakum dengan mengubahnya kembali ke padat.

Keunggulan produk dengan menggunakan metode pengeringan beku dibandingkan metode lainnya, antara lain adalah: Produk yang dihasilkan akan menjadi lebih stabil kualitasnya (tidak terjadi perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lainnya), Struktur bahan di dalam produk tetap stabil (tidak terjadi pengkerutan atau perubahan bentuk pada struktur bahan), Daya rehidrasi produk meningkat (dengan hasil pengeringan yang sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali kesifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

Daya rehidrasi ini sangat penting sekali dalam industri farmasi terutama untuk sediaan obat injeksi. Semakin tinggi daya rehidrasinya maka semakin baik pula daya larut atau kelarutan dari produk tersebut.

Kavadya juga menambahkan bahwa keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjaminakan sesuai dengan produk jenis lain.

Sumber: wawancara dan olah pustaka

Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Kreatif, Inovatif, Luar Biasa
Teknologi Pangan UNU Purwokerto: Developing Creative and Innovative Future